El Perú es el segundo productor de café orgánico en el mundo, es una bebida que se ha convertido en el motor de energía para los agricultores y pobladores de ceja de selva.
La vida es como una taza de café. Todo está en cómo la preparas, pero sobre todo en cómo la tomas.
Al llegar a esta tierra cafetalera, se vive una experiencia única con un panorama de verdes cordilleras y valles, de una implacable biodiversidad, de gente hospitalaria y generosa.
El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1,800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 metros de altitud.
El primer paso del procesado del café es el de recoger el fruto del arbusto del que procede el café (cafeto).
Esto se hace cuando las cerezas o bayas adquieren un color rojizo o amarillento, en este caso lo hacemos de forma manual.
Antes de empezar la cosecha, presta especial cuidado a las plantas de cafeto, porque podrían contener alguna
oruga peluche que al pequeño contacto con las espinas de su peludo cuerpo transmite un veneno tan fuerte.
El segundo paso es el despulpado del fruto, a la vez que se recolectan las bayas, se eliminan los residuos de la cosecha, se quitan las capas que envuelven los granos y se obtiene así el café verde (término que designa al café después de ser procesado y antes del tueste).
El café recién despulpado se acumula en tanques. Allí permanece durante un periodo variable de tiempo de entre 12 y hasta 40 horas.
Durante ese tiempo las bacterias y levaduras empiezan a descomponer el mucílago (una sustancia vegetal viscosa).
Y lo convierten en una miel fluida que se separa fácilmente de la almendra. A este proceso se denomina fermentación.
Posteriormente se procede con el Lavado y separación: los granos despulpados separados se pasan por unos canales
en los que se lavan con agua y se separan otra vez poniéndolos a flota; para que el producto sea de mejor calidad se utiliza una malla metálica antes del secado en carpas.
La fase final es el secado, una operación de alto riesgo, donde tenemos un producto muy vulnerable al deterioro por microorganismos.
El mayor desafío para la industria cafetera es asegurar que el proceso lavado sea tan limpio para el medio ambiente como lo es en la taza.
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